把“清明不淆”的水称为“灵水”
茶作为一种饮料, 其饮用价值是通过水的溶解而实现的, 因此水的优劣直接影响茶汤的质量。我国自古以来就十分讲
究茶叶冲泡水的选择, 甚至把" 石泉佳茗" 视为" 人生清福" 。在古籍中有许多篇章与专著, 论述茶与水的关系, 较有代表性的有唐代陆羽的《茶经》、张又新的《煎茶水记》, 宋代欧阳修的《大明水记》、宋徽宗赵佶的《大观茶论》、叶清臣的《述煮茶小品》, 明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》, 清代汤蠹仙的《泉谱》、陆廷灿的《续茶经》以及梁章钜的《归田琐记》卷七" 品泉" 等。其中在《茶经五茶之煮》中, 总结了唐以前煮茶的经验：" 其水, 用山水上, 江水中, 井水下。" 并说取山中泉水时, 要选择白色石隙中涌出的泉水, 而水出源头时, 又有石池盖水, 再由石池中缓缓流出的最好。喷涌而出或飞流直下的水" 勿食之" , 若常饮用" 令人有颈疾" 。
不畅通的死水, 即使再清冷, 也不能饮用。江水要取离居民点较远的水, 井水要用人们常来汲取的井水。古人对泡茶用水的选择, 归纳起来是两条标准：一是水质; 二是水味。关于水质包括三个方面, 即要求清、活、轻。清是对浊而言, 要求水澄之无垢, 搅之不浊; 活是对死而言, 要求有源有流, 不是静止的死水; 轻是对重而言, 好水质地轻, 浮于上, 劣水质地重, 沉于下。烹茶的水要清, 是古人的最基本要求。明代田艺蘅说水之清是" 朗也, 静也, 澄水之貌" , 把" 清明不淆" 的水称为" 灵水" 。
唐代诗人推动了茶叶的发展
唐宋期间, 唐诗宋词文风大盛, 而文豪雅士均以尚茶为荣, 如白居易、卢仝、李白、杜甫、苏轼、陆游、蔡襄、司马光、黄庭坚等都是品茶行家。所谓酒壮英雄胆, 茶引学士文。这时期的茶歌、茶诗、茶赋、茶画不胜枚举, 客观上起到宣传饮茶好处、推动饮茶风尚的作用。这里还有一段" 墨茶之争" 的趣闻。因宋时斗茶以白茶品质最佳, 有一天, 司马光笑问苏东坡：" 茶欲白, 墨欲黑; 茶欲重, 墨欲轻; 茶欲新, 墨欲陈。君何以爱此二物? " 东坡欣然答曰：" 奇茶妙墨俱香, 公以为然否? 妙哉,
茶墨兼爱, 以茶益思!
当时社会上兴起一股茗战" 斗茶" 之风。北宋范仲淹的《斗茶歌》云：苑将期献天子, 林下雄豪先斗美。" 所谓" 斗茶" , 是通过品茶来鉴别茶叶的色、香、味、形和饮茶方法, 这是评选茶叶品质优劣的一种活动。达官显贵们为了争新买宠, 斗茶选茗, 讨好皇上, 而文人志士和茶农却把斗茶看作切磋制茶技巧和品饮艺术的机会。所以" 贡茶" 和" 斗茶" 之风, 大大推动了制茶技术的发展, 增加了品类花色, 提高了茶叶品铸茶" 就是一大革新, 使制茶方质。当时浙江绍兴创制的防法改蒸为炒, 改碾为揉, 改研末团茶为条形散茶, 茶叶的外形、内质均为之一新, 对嗣后历代茶类的创新具有深远影响。
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